Bygproteiner kan give nye spor til bedre bagemel

Bygmel indeholder glutenproteiner, men danner en dej med væsentligt dårligere bageegenskaber end hvedemel. Et ph.d.-projekt af Esben Olesen ved Aarhus Universitet undersøger de molekylære forskelle bag det problem.

I projektet har Olesen studeret, hvordan proteinerne i byg indgår i netværk, og hvordan netværkene adskiller sig fra dem i hvede. Hvedens stærke og elastiske glutennetværk er centralt for brødets struktur.

Undersøgelsen giver ifølge universitetets resumé ny viden om proteinsammensætningen i bygsorter til brygning og bagning. Den belyser også, hvordan proteinernes struktur kan påvirke dejens egenskaber.

Resultaterne kan indgå i fremtidigt arbejde med planteforædling eller genredigering, der skal forbedre bygs potentiale som fødevareafgrøde. Projektet er gennemført på Institut for Fødevarer og blev præsenteret i universitetets omtale af ph.d.-forsvaret den 6. november. Resuméet er udarbejdet af forskeren selv.