Bakterier kan give hestebønneprotein en anden smag
KU-forskere har undersøgt, hvordan fermentering ændrer aromastoffer i bønneprotein. Målet er mere attraktive plantebaserede fødevarer.
Fermentering kan mindske uønskede aromaer og skabe nye smagsprofiler i protein fra hestebønner. Det oplyser Københavns Universitet i en forskningsnyhed fra 19. oktober.
Forskerne arbejdede med proteinekstrakter og udvalgte bakterier. De undersøgte derefter ændringer i aromastofferne ved hjælp af kemiske analyser.
To bakteriegrupper med forskellige roller
Ifølge universitetet kunne mælkesyrebakterier mindske den karakteristiske bønneagtige aroma, mens Bacillus-bakterier bidrog til fyldigere smagsprofiler. Professor Lene Jespersen fra Institut for Fødevarevidenskab er seniorforfatter på studiet.
Forskerne ser muligheder for at udvikle planteprotein med blandt andet nøddeagtige og umamiprægede egenskaber. Det kan være relevant for ingredienser i plantebaserede alternativer til kød.
Aroma er ikke det samme som forbrugerens valg
Det omtalte forsøg målte kemiske ændringer. Det var ikke en undersøgelse af, om forbrugere ville købe eller foretrække et færdigt produkt. Universitetet henviser særskilt til et andet studie med smagstest.
Resultaterne giver dermed et grundlag for videre produktudvikling, men dokumenterer ikke, at alle fermenterede bønneprodukter smager bedre. Bakteriekultur, råvare og proces har betydning for det endelige resultat.
Arbejdet viser en mulig vej til at bruge en bælgfrugt, der allerede kan dyrkes i Danmark, i flere typer fødevarer.
Kilder & dokumentation
Artiklen bygger på nedenstående offentlige kilder. Redaktionelle vurderinger er markeret i teksten.
